Обработка на гъби след прибиране на реколтата
Гъбите са изложени на високи температури, за да премахнат напълно или частично тяхната токсичност, горчив вкус или неприятна миризма. Трябва да се помни, че такава обработка влошава хранителните качества на гъбите, както и отслабва техния аромат и вкус. Следователно, ако има такава възможност, по-добре е да не готвите гъбите изобщо, а да ги изпържите в естествената им, прясна форма. Това е напълно възможно с лисички, гъби гъби, гъби, гъби, летни гъби и млади есенни гъби, както и много гребци и русула. Казано още повече, някои сортове гъби стават вискозни след кипене. Това се случва например с пръстеновидни шапки, лисички, както и краката на гъби и аспенски гъби. Струва си да знаете за тези характеристики, когато приготвяте ястия с гъби.
Но при някои гъби готвенето е задължително. Трябва да жертвате хранителната си стойност, за да разтворите вредните вещества във водата. Тези гъби включват: volushki (розови и бели), някои russula (крехки и изгарящи), общи линии, млечни гъби (черни и жълти). Те трябва да се готвят за около 15-30 минути и след това не забравяйте да излеете бульона. Горчивият послевкус на някои гъби (молци, дойки, серушки, млечни гъби, горчиви, цигулки, както и някои беседи и русула) се отстранява чрез краткотрайно готвене (5-15 минути са достатъчни). Но варенето на жлъчна гъба обикновено е безполезно - горчивината няма да изчезне.
Първи етап - първична обработка на гъби. Състои се от няколко последователни стъпки:
1) Сортиране. Различните видове гъби се различават не само по вкус, но и по технология на готвене. Следователно предварителното сортиране изобщо не боли. Например можете да отделите гъби, които трябва да се сварят, от тези, които могат да се хвърлят пресни в тигана. За да направите гъбите удобни за боравене, препоръчително е да ги подредите на купчинки, в зависимост от размера.
2) Изчистване на отломки. Заедно с гъбите донасяме от гората листа, игли, парчета мъх и клонки, които са се залепили за шапките и краката. Всички тези негодни за консумация боклуци, разбира се, трябва да бъдат премахнати - изтъркани с кухненски нож или внимателно почистени с чиста кърпа. Трябва да бъдете особено внимателни с гъби, които се планира да се сушат през зимата. Тук можете да почистите цялата повърхност на гъбата с четка, без да пропускате нито една гънка.
3) Почистете с нож. Някои части от гъбата определено не са подходящи за храна. Те трябва да бъдат внимателно изрязани с нож, за да не рискувате здравето си. Това са например всички омекотени, повредени или затъмнени места. Ако гъбата е стара, тогава вътрешността на капачката също трябва да бъде премахната. За някои гъби се препоръчва да отрежете стъблото, така че ястието да не се окаже лепкаво. А в късното масло и русулата те почистват капачката - там кожата става лигава и горчива по време на готвене.
4) Изплакнете с течаща вода.Времето за измиване на гъбите трябва да е кратко, за да не се развали вкуса на този продукт. Ако планирате да изпържите гъбите, тогава е достатъчно да ги залеете със студена вода. Гъбите изобщо не се измиват за сушене. Всички други методи за обработка включват бързо измиване в студена вода и изхвърляне в гевгир, така че излишната течност да е стъкло. За тези цели, между другото, също е подходящо сито или плоска дъска без канали и вдлъбнатини. Някои гъби се характеризират с неравна повърхност; прахът и пясъкът често се събират в гънките им. Това са таралежи, редици, сморци и някои други. Естествено, тези видове трябва да се мият малко по-дълго, за да се отстранят всички отломки. Вярно е, че експертите казват, че все още не можете да се отървете от пясъка с обикновена вода и препоръчват гъбите да се варят във вряща вода за пет минути и след това да се отцедят от водата и да се изплакнат в гевгир.
5) Накиснете. Това се прави, за да се премахне всякакъв горчив или солен вкус от гъбите. В този случай се препоръчва водата да се сменя веднъж на час, така че вредните вещества да изчезнат по-бързо. Накисването също помага на изсушените гъби да се върнат към първоначалната си влага. Тази вода може да се използва като основа за гъбен бульон.
6) Нарежете. Големите гъби се нуждаят от това, което не може да се готви цяло. Много хора отделят шапките от краката и ги готвят отделно, за да изглеждат ястието или консервите в бурканчето по-привлекателни. Шапката се нарязва на четен брой части (две, четири, шест - всичко зависи от размера). Кракът е спретнато изрязан, като се внимава парчетата да не се окажат твърде дебели.
II-ри етап - последваща (термична) обработка на гъби. Включва няколко метода по ваш избор:
1) Кипене. Първо трябва да заври водата, добавете сол по ваш вкус и сложете гъби там. Пяната, образувана по време на процеса на готвене, трябва да се отстрани. Варете гъбите за около 15-30 минути. Готовият продукт се хвърля в гевгир или се охлажда в студена вода.
2) Кипене. Първоначално гъбите се поставят в студена подсолена вода и се кипят възможно най-бързо. Веднага след кипене съдовете се свалят от котлона. Гъбите могат постепенно да се охлаждат в същата вода, в която са били варени, или да се обливат със студена вода. Когато гъбите се охладят, те трябва да се поставят в торба от плат или върху сито, за да се отстрани останалата влага. Не можете да изцеждате гъби: с този метод, заедно с вода, полезните вещества необратимо напускат продукта.
3) Накипване (или бланширане). Първо гъбите се измиват старателно и след това се поставят върху сито или в гевгир и се заливат с много гореща вода. След това се потапя за кратко във вряща вода (можете да го задържите над тенджера с вряща вода). Бланширането е най-бързият метод за термична обработка. След него гъбите не се чупят, което е много важно, ако ще ги осолявате или мариновате. По правило гъбите или русулите с плоска или просто голяма капачка се попарват.
Обобщение
Не всички гъби (дори годни за консумация!) Са полезни за храна. Например, старите или обрасли екземпляри са меки, отпуснати и имат изключително неапетитен аромат. По-добре е да не рискувате здравето си и да изхвърляте такива гъби без съжаление. Но проблемът е, че дори младите гъби бързо се влошават, ако не бъдат обработени веднага след завръщането си от гората. Ако това не е възможно, обработката може да бъде отложена на следващия ден, но не по-късно. В същото време е препоръчително гъбите да се почистят от отломки, но в никакъв случай да не се режат или измиват. Най-добре е да държите даровете на гората в широка кошница или друга плоска чиния. Гъбите се нуждаят от прохлада и добра вентилация. Следователно, мазе, коридор, навес или под е оптималното място за съхранение. В градски условия е подходящ и хладилник. Само не забравяйте да зададете температурния режим + 2 ° - + 6 °.Ако планирате да сварите гъбите, можете да ги залеете със студена вода по време на съхранение.
Ами ако на следващия ден не беше възможно да се обработят гъбите? Има доказан начин за удължаване на „живота“ им. Продуктът трябва да се изплакне със студена вода, да се остави да се отцеди (гевгир или сито е подходящ за тази цел), да се излее с вряща вода и след това да се постави на чисти редове в купа и да се поръси с готварска сол. Контейнерът трябва да е от стъкло или емайл и трябва да го поставите върху лед. В тази форма гъбите ще запазят свежестта си още една седмица.