Благородна плесен за вино - Botrytis cinerea
Вината, които вдъхват увереност, мед или лъскав златист цвят, ароматни без ситост, вибриращи и проникващи - това са вината, получени от грозде, засегнато от благородна плесен. За да се разграничи това състояние на гроздовите гроздове от вредното гниене, пепелявата плесен Botrytis cinerea се нарича „благородна плесен“ или „благородна гниене“. Когато удари здраво, напълно узряло бяло грозде, то източва месото под непокътнатата кожа до концентрирана есенция. Ако плесента заразява неузрели плодове, повредени от насекоми или обилен дъжд, унищожава кожата и позволява на вредните бактерии да навлязат в пулпата, тя се нарича сива плесен и може да представлява голяма опасност за културата. Също така нарушава пигментацията на яркочервени плодове,придавайки на виното скучен сивкав цвят.
Вината, произведени с Botrytis, включват френски Sauternes, унгарски токай и известните немски сладки вина. Те не могат да бъдат получени всяка година, тъй като растежът на благородна плесен пряко зависи от комбинацията от топлина и влажност в природата след узряването на гроздето. В добра година гроздето с ранно узряване с дебели кожи може да позволи на Botrytis да свърши своята работа, преди да настъпи лошото време; в същото време кожата ще остане непокътната под разрушителното въздействие на мухъл и ще предпази пулпата на плодовете от контакт с въздуха.
Благородна плесен нахлува от време на време в лозя и дори върху отделни гроздове ефектът от нея ще бъде постепенен. Същият куп може да съдържа свити, плесенясали плодове, докато други плодове все още могат да са подути с кафява кожа, омекотени от първоначалната атака на мухъл, а някои плодове могат да бъдат твърди, узрели и най-малко засегнати от зелени гъбички.
За да може благородната плесен да повлияе върху характера на виното, отделните плодове трябва да бъдат изтръгнати от гроздовете веднага щом са достатъчно набръчкани, но все още не напълно изсъхнали. Необходимо е да откъснете плодовете от една и съща лоза няколко пъти - често пет, шест, седем пъти или повече за период, който в някои години се простира с месеци. Освен това всеки път събраното грозде се подлага на отделна ферментация.
Две специални свойства на благородната плесен влияят върху структурата и вкуса на виното и създават разлика между вината с Botrytis и сладките вина, получени от грозде, което се суши в конвенционални сушилни. В този случай концентрацията на киселина и захар възниква поради загубата на влага, без да се променя съставът на гроздови плодове, докато Botrytis, който се храни с киселина със захар, прави химически промени в гроздето, създавайки нови елементи, които променят букета на виното. Тъй като плесента консумира повече киселина от захарта, киселинността на пивната мъст намалява. Освен това плесента Botrytis произвежда специално вещество, което предотвратява алкохолната ферментация. В пивната мъст, получена от частично изсушени плодове, чийто химичен състав е останал непроменен, устойчивите на алкохол дрождни бактерии са способни да ферментират захар в алкохол до 18 ° -20 °.Но високата концентрация на захар в гроздето с благородна плесен означава съответно висока концентрация на плесен, която бързо инхибира ферментацията. Например при вината Sauternes се постига перфектен баланс благодарение на захарта, която може да се превърне в 20 ° алкохол. Но благодарение на влиянието на мухъл ферментацията ще спре по-рано и виното ще съдържа от 13,5 ° до 14 ° алкохол. Ако събраното грозде съдържа още повече захар, ферментацията ще спре още по-бързо и виното ще бъде по-сладко, с по-ниско алкохолно съдържание. Ако гроздето се бере, когато има алкохолен потенциал много по-малък от 20 °, балансът на виното ще бъде нарушен поради прекомерното алкохолно съдържание и липсата на сладост.което бързо инхибира ферментацията. Например при вината Sauternes се постига перфектен баланс благодарение на захарта, която може да се превърне в 20 ° алкохол. Но благодарение на влиянието на мухъл ферментацията ще спре по-рано и виното ще съдържа от 13,5 ° до 14 ° алкохол. Ако събраното грозде съдържа още повече захар, ферментацията ще спре още по-бързо и виното ще бъде по-сладко, с по-ниско алкохолно съдържание. Ако гроздето се бере, когато има алкохолен потенциал много по-малък от 20 °, балансът на виното ще бъде нарушен поради прекомерното алкохолно съдържание и липсата на сладост.което бързо инхибира ферментацията. Например при вината Sauternes се постига перфектен баланс благодарение на захарта, която може да се превърне в 20 ° алкохол. Но благодарение на влиянието на мухъл ферментацията ще спре по-рано и виното ще съдържа от 13,5 ° до 14 ° алкохол. Ако събраното грозде съдържа още повече захар, ферментацията ще спре още по-бързо и виното ще бъде по-сладко, с по-ниско алкохолно съдържание. Ако гроздето се бере, когато има алкохолен потенциал много по-малък от 20 °, балансът на виното ще бъде нарушен поради прекомерното алкохолно съдържание и липсата на сладост.Ако събраното грозде съдържа още повече захар, ферментацията ще спре още по-бързо и виното ще бъде по-сладко, с по-ниско алкохолно съдържание. Ако гроздето се бере, когато има алкохолен потенциал много по-малък от 20 °, балансът на виното ще бъде нарушен поради прекомерното алкохолно съдържание и липсата на сладост.Ако събраното грозде съдържа още повече захар, ферментацията ще спре още по-бързо и виното ще бъде по-сладко, с по-ниско алкохолно съдържание. Ако гроздето се бере, когато има алкохолен потенциал много по-малък от 20 °, балансът на виното ще бъде нарушен поради прекомерното алкохолно съдържание и липсата на сладост.
Процесите на производство на вино са много различни помежду си. Например сладките унгарски токайски вина не са чисти вина с благородна плесен. Те се получават чрез добавяне на определено количество грозде от благородна плесен към мъст, получена от друго бяло грозде. При вината Sauternes единствената разлика в тяхното производство е, че преди да започне ферментацията, няма начин да се отделят твърдите частици от плътната, гъста мъст, така че сокът се излива директно в бъчви. Ферментацията му протича много бавно, както и пречистването: отнема три години и половина, докато виното от Chateau Ikem се пречисти, преди да бъде бутилирано. И след това често абсолютно спокойно доживява своя век.