Сушените гъби перфектно запазват вкуса и аромата си до следващия сезон и заемат малко място.
Не всички ядливи гъби обаче могат да бъдат изсушени. Много ламеларни гъби съдържат горчивина, която не изчезва по време на процеса на сушене. Такива гъби не са подходящи за сушене.
За сушене изберете пресни, силни, здрави гъби, които не са повредени от червеи.
Ако е възможно, най-добре е да изберете определени видове гъби за сушене: трепетлики, гъби, шевове, сморци и, разбира се, манатарки. Преди да изсъхнат, гъбите трябва да бъдат обработени по определен начин. Първо, те се почистват старателно от мръсотия и пясък. След това гъбите се нарязват на тънки филийки за сушене. В този случай е строго забранено да се мокри гъбите във вода!
Сушенето може да се извърши по различни начини: близо до печката, във фурната или на пряка слънчева светлина, нанизани на връв или положени върху лист за печене, покрит с пергаментова хартия. Готовите гъби трябва да се опаковат в торбички от плат и да се съхраняват на място, защитено от влага и светлина.
В кутии, кутии, найлонови торбички и други контейнери, където въздухът не преминава, изсушените гъби много бързо ще станат неизползваеми. И най-добре е да използвате такива гъби за приготвяне на ароматни супи.
За да се избегне замърсяване, по-добре е да изсушите гъбите на специални устройства: сита, решетки, плитки, нанизани на конец или на щифтове, монтирани на дървени стелажи или на спиците на гъба сушилня.
Гъбите се считат за изсушени, ако се чувстват сухи, леки на допир, леко се огъват или се чупят с известно усилие. Добре изсушените гъби имат вкус и аромат, напомнящ на пресни. "Добивът" на сухи гъби е средно 10-14% от масата на суровите белени. Така от 10 кг пресни гъби се получават само 1–1,4 кг сушени.
Всички тръбни и ламеларни гъби и гъбички могат да бъдат изсушени в руската фурна. Не сушете сморци във фурната.
СУШЕНЕ НА ГЪБИ В ФУРНАТА
При сушене във фурната гъбите се подреждат на тънък слой върху специално направени или готови стелажи, които се монтират на мястото на обикновени листове за печене. Температурата във фурната трябва да бъде между 60–70 ° C и за да поддържате циркулиращия в нея въздух, дръжте вратата открехната. Докато гъбите изсъхват, решетките се сменят отгоре надолу.
В градските условия и за модерните кухни този метод за сушене на гъби е може би най-често срещаният и най-простият: фурни (и скари в тях) има във всеки дом. Ако има малко решетки (или няма такива, това се случва), тогава можете самостоятелно да направите 2-3 решетки според размера на фурната, така че те да могат да бъдат инсталирани вместо тави. Решетките могат да бъдат направени от всякаква груба телена мрежа.
Тавички за печене също могат да се използват, ако няма решетки. Гъбите се избират по размер (големите се нарязват на парчета) и се поставят върху листове за печене. В този случай гъбите не трябва да влизат в контакт помежду си, а във фурната е необходимо да се осигури циркулация на въздуха (отворете малко вратата).
Първо гъбите се сушат при температура 45 ° C. При по-висока начална температура на повърхността на гъбите се отделят протеинови вещества, които след това се изсушават, което влошава по-нататъшния ход на сушене и придава на гъбите тъмен цвят. В същото време гъбите стават толкова меки, че е невъзможно да се използват за храна. Едва след като повърхността на гъбите изсъхне и те престанат да залепват, температурата може да се повиши до 75–80 ° C.
Продължителността на сушене и сушене на гъби не може да бъде точно определена. Ако гъбните капачки и чинии са с еднакъв размер, те изсъхват едновременно. Сухите гъби се отстраняват, а останалите се сушат, като се обръщат от време на време.
СЪХРАНЕНИЕ НА СУХИ ГЪБИ, ОПАЗВАНЕ НА СУХИ ГЪБИ
Сушените гъби много добре абсорбират влагата от околния въздух (особено ако са приготвени под формата на гъбен прах), лесно влажни и плесенясали. Освен това те бързо абсорбират чужди миризми. Следователно сушените гъби трябва да се съхраняват в сухи, добре проветриви помещения и най-добре в непромокаеми торбички или плътно затворени стъклени или метални буркани. Сушените гъби също могат да се съхраняват в торбички от марля или лен, но строго, на добре проветриво място и отделно от продукти с остра миризма.
Ако по някаква причина гъбите станат мокри, те трябва да бъдат сортирани и изсушени.
За да се запазят гъбите за дълго време, е по-удобно гъбите да се поставят в херметически затворени стъклени буркани веднага след изсушаване (докато те все още запазват своята крехкост и топлина). Банките се стерилизират при температура от 90 ° C: половин литър - за 40 минути, литър - 50 минути.
Следният метод може да се използва за изсмукване на въздух от консервите. Вътрешната повърхност на капака се излива малко алкохол, запалва се и веднага се затваря буркана. Когато алкохолът изгори, се изразходва почти целият кислород в кутията, в резултат на което гъбите не плесенясват, дори ако не са били достатъчно изсушени и са положени във влажна стая.
Преди да приготвят храна от тях, гъбите се измиват с четка, почистват прах и мръсотия и се заливат с вода за няколко часа, за да набъбнат, и след това се варят в същата вода.
Още по-добре, накиснете сухите гъби в мляко или мляко и наполовина с вода. Гъбите, които са почернели по време на сушене, трябва да се измият добре преди да се поставят в супата, така че да не придават на супата черен цвят. Бульонът от гъби от сморче се излива, без да се опитва; в други случаи се оставя да се утаи всякакъв възможен пясък, филтрира се и се използва за приготвяне на супи, сосове или сосове.