Препоръчва се да се съхраняват осолени гъби в дъбови вани или емайлирани съдове, на хладно и под налягане.
Проблемът е, че тези гъби не могат да се държат твърде дълго. Затова трябва точно да изчислите количеството, което определено ще изядете, за да не се налага да изхвърляте излишното, което неминуемо ще се влоши.
Солят се само ламеларни сортове гъби - млечни гъби, гъби, гъби, малко русула и рядовки. Те могат да бъдат подложени на така нареченото осоляване, тоест не ги варете първо.
Но валуите, волнушките, цигулките, серушките, повечето русули, някои млечни гъби и доене са добри за горещо осоляване. Първо се варят, за да се отстранят горчивите вещества. Те също могат да бъдат осолени по студен начин, но преди това трябва да се накиснат във вода за два дни. Водата трябва да е студена и да се сменя на всеки 6-8 часа, за да върви процесът по-бързо.
Рецепта за сухи солени гъби и русула
Ще ви трябват: за 1 кг гъби 40 г сол.
Как да осолявате гъби или русула със сухо осоляване. По-добре е да почистите русулата преди такова осоляване, нито едната, нито другата гъба се измива - по-добре е просто да ги почистите с четка и да ги избършете с влажна кърпа. Ако въпреки това гъбите са измити, те трябва да бъдат изсушени преди осоляване. Поставете готовите гъби в стъклени или керамични буркани или бъчви с капачките надолу, редувайки слоеве гъби с дебелина не повече от 5-6 см със суха сол. Поставете кръг в контейнер с гъби, поставете леко тегло върху него. След 3-4 дни гъбите ще дадат сок и ще се утаят, можете да поставите пресни гъби и сол отгоре.
Такива гъби ще бъдат готови за консумация в рамките на 7-10 дни след полагането на последните гъби (полагането на нови гъби продължава, докато контейнерът бъде напълно напълнен). В този случай ароматни билки и подправки не са необходими - гъбите и русата имат свой приятен пикантен смолист вкус.
Рецепта за студено ецване за гъби
Ще ви трябват: за 1 кг гъби 40-50 г сол, отделно сол за дъното на съда, листа от череша, касис и хрян, стръкове копър, подправки - грах, дафинови листа, чесън.
Как да студено гъби гъби. Накиснете млечни гъби, русула, волнушки или други гъби, подходящи за студено осоляване, за 5-6 часа в студена вода, не накисвайте гъбите, а само изплакнете. На дъното на съд за осоляване на стъкло или емайл изсипете слой сол, поставете пикантните листа, копър, след това сложете гъби с капачки, поръсете всеки слой гъби с дебелина 5-6 см със сол и подправки на вкус (чесън, дафинови листа, грах). Поставете сол върху последния слой гъби, поставете листата, копър отново, покрийте с чиста кърпа, дървен кръг и поставете леко потискане. След 1-2 дни гъбите ще пуснат сок и ще се утаят, саламурата трябва да ги покрие напълно, ако не е достатъчно, да засили товара. Ако се появи плесен, сменете плата, измийте товара.
Такива гъби ще бъдат готови след 30-40 дни (обичайното време за гъби да достигнат готовност със студено осоляване е 1,5-2 месеца), те трябва да се съхраняват на студено място. Оказват се хрупкави, твърди и се държат добре.
Рецепта за осоляване на гъби по метода на горещо осоляване
Ще ви трябват: за 1 кг гъби 40-50 г сол, подправки - копър, естрагон, хрян, лук, чесън.
Как да туршия гъби с горещо осоляване.
1-ви метод: изплакнете гъбите, накиснете, пригответе. След това гъбите се поставят във вряща подсолена вода и се варят до омекване (те ще започнат да се утаяват на дъното на тигана, за гъби, ценни, volushki и russula, отнема 20-30 минути). Изплакнете сварените гъби със студена вода, изхвърлете в гевгир. Поръсете със сол и подправки, сложете сварените гъби в купа. Поставете товара отгоре, съхранявайте на студено за 6-8 дни - след това време гъбите ще бъдат готови.
Метод 2 (за манатарки, гъби гъби, трепетлики, дъбови гори, гъби от мъх, маслени гъби, медени гъби): потопете готовите гъби във вряща подсолена вода (на всеки 1 кг гъби трябва да вземете 1 чаша вода и 45-60 г сол), след това ги поставете на стерилизирани буркани, изсипете варено растително масло отгоре, завържете с хартия и съхранявайте на студено. Такива гъби са полуфабрикат: те могат да се мариноват, да се използват за супи и основни ястия (пържени, задушени).
Видео рецепта за солени млечни гъби:
Солените гъби са любима руска закуска със силни напитки. И саламурата ви спасява от сутрешен махмурлук, ако изведнъж дозата алкохол се окаже прекомерна за организма.
СЪХРАНЕНИЕ НА ОСОЛЕНИ ГЪБИ
Солените гъби трябва да се съхраняват на хладно, добре проветриво място при температура 5–6 ° С, но не под 0 ° С. При ниски температури гъбите ще замръзнат, ще се разпаднат и ще загубят вкуса си. Съхранението на осолени гъби при температури над 6 ° C може да доведе до вкисване и влошаване.
Необходимо е редовно да се следи дали гъбите винаги са в саламура. Ако саламурата се изпарява и не покрива всички гъби, тогава към съдовете трябва да се добави охладена преварена вода. В случай на мухъл, кръгът и кърпата се измиват в гореща, леко подсолена вода. Мухълът по стените на съдовете се изтрива с чиста кърпа, потопена в гореща вода.
В солен разтвор гъбите не са напълно запазени, тъй като в такава среда активността на микроорганизмите е само ограничена, но не спира. Колкото по-дебел е саламурата, толкова по-добре се запазват гъбите. Но в този случай гъбите стават толкова солени, че почти напълно губят стойността си. Напротив, млечнокиселата ферментация и ферментацията на гъби се случва в по-слаби саламури. Въпреки че подобна ферментация не е вредна, тя все още придава на гъбите кисел вкус и широкото използване на такива гъби в храната става невъзможно.
За да се предотврати появата на мухъл на повърхността на гъбите, те трябва да се поставят в херметически затворен съд и да се съхраняват в студено и сухо помещение. Ако бурканите са покрити с пергаментова хартия или целофан, тогава във влажна и топла стая водата в бурканите ще се изпари и гъбите ще станат плесенясали.