Черен трюфел (Tuber melanosporum)
Систематика:- Катедра: Ascomycota (Ascomycetes)
- Подраздел: Пезизомикотина (пезизомикотини)
- Клас: Pezizomycetes (Пецикомицети)
- Подклас: Pezizomycetidae (Pecicomycetes)
- Ред: Pezizales
- Семейство: Tuberaceae (трюфел)
- Род: грудка (трюфел)
- Видове: Tuber melanosporum (черен трюфел)
Други имена:
- Трюфел черен френски
- Трюфел от Перигор (получен от историческия регион Перигор във Франция)
- Трюфел истински черен френски
Черният трюфел (лат. Tuber melanosporum или Tuber nigrum ) е гъба от рода трюфели (лат. Tuber) от семейство Трюфели (лат. Tuberaceae).
Има около тридесет разновидности на трюфели, само осем от които са интересни в кулинарно отношение. Най-изящният е черният трюфел Perigord Tuber melanosporum... Въпреки прякото посочване на местоживеенето в името, този вид е широко разпространен не само в Перигор, но и в югоизточната част на Франция, както и в Италия и Испания. Дълго време се смяташе, че трюфелите не са нищо повече от израстъци по корените на дърветата, но всъщност те са гъби от клас торбести, които имат две характерни черти. Първо, трюфелът расте под земята на дълбочина 5-30 сантиметра, което затруднява намирането му. И второ, тази гъба може да живее само в оскъдна варовита почва и изключително в съюз с дървета, освен това при избора на „партньор в живота“ трюфелът е изключително придирчив и предпочита да си сътрудничи предимно с дъб и леска. Растението осигурява на гъбата необходимите хранителни вещества, а мицелът буквално обгръща корените на дървото и по този начин подобрява способността им да абсорбират минерални соли и вода,а също така предпазва от различни заболявания. В същото време цялата друга растителност около дървото умира, образува се така нареченият „вещически кръг“, което показва, че територията принадлежи на гъби.
Никой не видя как растат. Дори тези, които ги събират от поколение на поколение. Тъй като целият живот на един трюфел преминава под земята и е напълно зависим от дървета или храсти, чиито корени стават истинските носители на тези гъби, споделяйки с тях въглехидратни запаси. Вярно е, че би било несправедливо да наричаме трюфели фрийвъри. Мрежата от гъбични мицелни нишки, обгръщащи корените на растението гостоприемник, му помага да получи допълнителна влага и освен това предпазва от всякакви микробни заболявания, като фитофтора.
Черният трюфел е тъмна, почти черна грудка; месото му отначало е светло, след това потъмнява (до лилаво-черен цвят с бели жилки).
Плодовото тяло е под земята, грудковидно, кръгло или неправилно, с диаметър 3-9 см. Повърхността е червеникаво-кафява, по-късно до въглено-черен цвят, при натискане се превръща в ръждив цвят. Покрит с множество малки неравности с 4-6 ръба.
Пулпът е твърд, първоначално светъл, сив или розово-кафяв с бял или червеникав мраморен модел на разреза, потъмнява с възрастта от спори и става от тъмнокафяв до черно-виолетов, вените в него остават. Има много силен характерен аромат и приятен вкус с горчив оттенък.
Споров прах, тъмнокафяв, спори 35 × 25 μm, веретенообразен или овален, извит.
Микоризно образуващо средство с дъб, по-рядко с други широколистни дървета. Расте в широколистни гори с варовита почва на дълбочина от няколко сантиметра до половин метър. Най-често се среща във Франция, централна Италия и Испания. Във Франция находки от черни трюфели са известни във всички региони, но основните места за растеж са в югозападната част на страната (департаменти Дордонь, Лот, Жиронда), друго място за растеж е в югоизточния департамент Воклюз.
Култивира се в КНР.
Силната миризма на черен трюфел привлича диви прасета, които изкопават плодни тела и разпространяват спори. Ларвите на червената муха се развиват в трюфели, възрастните насекоми често се роят над земята, това може да се използва за търсене на плодни тела.
Сезон: началото на декември до 15 март, обикновено се събира през първите месеци на годината.
Черните трюфели традиционно се събират с помощта на обучени прасета, но тъй като тези животни унищожават горската почва, за тази цел са обучени и кучета.
За гастрономите силният аромат на тези гъби е от първостепенна стойност. Някои отбелязват горската влажност и лека следа от алкохол в миризмата на черни трюфели, други - нюанс на шоколад.
Черните трюфели са по-лесни за намиране - техният мицел унищожава по-голямата част от растителността наоколо. Следователно мястото, където растат черни трюфели, е по-лесно да се намери по съвкупността от признаци.